Ферганский плов

отБусінка

Мар 27, 2014

Ферганский плов
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню…

Вам потребуется:

— примерно 1,5 килограмма мяса баранины на косточке (т.к. я баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку)
— 3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
— 3-4 моркови и 2 луковицы
— 2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца;
— сало (в оригинале — курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло;
— зира, куркума и паприка (в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи);
— соль и вода.

Как готовить:

1. Огромным плюсом азиатского казана является его форма — сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением к верху. Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Простите, отвлекся. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

2. Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпаем в казан крупно нарезанный лук.

3. Т.к. огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно — действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

4. Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

5. Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого, их вытаскиваем и закладываем на обжарку порезанное кусочками мясо.
Из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать ПЕРЕД процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

6. Мясо обжариваем до образования золотистой корочки. Опять же — это буквально несколько минут

7. После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

8. И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.
В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки..

9. Все в казане перемешиваем, возвращаем в казан косточки, закладываем целые головки чеснока и стручки острого перца..

10. И теперь добавляем в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

11. Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, © источник Севастополь LIFE попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

12. Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса… Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

13. Засыпаем рис в зирвак. Наша задача — дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает — есть вода, звук глухой — уже нет..
Пока вода не испарилась — крышкой плов не накрываем.

14. В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь — для аромата)

Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40…

15. В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура — расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и живым..

Три часа позади, кухня наполнена невероятными ароматами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу…

Его достаточно лишь выложить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем…

Приятного аппетита!

Добавить комментарий